El aprendiz de panadero 1: Bollitos suizos

lunes, febrero 10, 2014

Dicen los que saben de esto que hacer pan artesano en casa es algo que cuando te engancha lo hace para siempre. Y os puedo asegurar que es cierto, por muchos platos sofisticados que prepares, el proceso de panificación tiene algo especial que provoca en el que lo hace una emoción muy superior.

Es fascinante saber que utilizas bichitos vivas que mientras se alimentan trabajan para ti, es formidable la sensación que provoca el amasado, notar cómo vas doblegando a la masa, es asombroso ver cómo esa masa crece y se va llenando de sabores y matices, pero sobre todo, lo más satisfactorio es probar cómo esa obra tuya tiene algo distinto y mejor, fruto de la paciencia y del trabajo bien hecho.

Llevo meses dándole vueltas a la posibilidad de empezar una sección nueva de panes y demás masas fermentadas y hoy por fin me he decidido. He preparado pan en casa muchas veces y he leído mucho sobre el tema, pero no se puede decir que sea un experto ni mucho menos, así que en este espacio me gustaría contaros mis aprendizajes y progresos, pero también mis dificultades y fracasos. Espero ser capaz de transmitir al menos una pequeña parte de la emoción que supone para mi.

Y para empezar, algo facilito, bollitos suizos (también llamados bollos o panes de leche). No es la masa más fácil de trabajar, pero da un resultado fantástico en poco tiempo, y para el que esté empezando en esto puede ser una inyección de moral para afrontar retos mayores.





INGREDIENTES (Para unos 10 bollos) 

  • 350 gramos de harina de fuerza
  • 10 gramos de levadura fresca de panadería o 4 gramos de levadura seca
  • 75 gramos de azúcar
  • 65 gramos de mantequilla a temperatura ambiente
  • 80 ml de leche
  • 2 huevos XL
  • 2 yemas de huevo
  • Azúcar humedecida con unas gotas de agua, agua de azahar o anís


PREPARACIÓN 

1. Templamos ligeramente la leche (sin pasarnos que matamos a la levadura), le añadimos la levadura y mezclamos todo muy bien. 

2. En un bol ponemos la harina, le añadimos el azúcar y mezclamos bien. A continuación le añadimos la leche con la levadura, la mantequilla y los huevos. 

3. Empezamos mezclamos con una cuchara de madera y cuando empiece a costar trabajo, metemos las manos bien limpias y mezclamos para crear una masa uniforme. En esta primera fase es una masa difícil de trabajar y muy pegajosa, pero luego la cosa mejora.

4. Enharinamos nuestra mesa de trabajo (pero sólo un poco para no alterar ´mucho la proporción de harina en la masa) y vertemos sobre ella nuestra pegajosa masa. No es raro ni que se pierda algo porque se te quede pegada en las manos ni que haya que rebañar con una cuchara o con una rasqueta de panadero para sacarlo todo del bol.

5. Damos la vuelta a la masa para que quede cubierta de harina y comenzamos a amasar con nuestras manos. Amasaremos con fuerza, estirando y doblando varias veces la masa. A medida que vamos amasando veremos que la masa es cada vez más manejable y menos pegajosa. Seguiremos amasando hasta que no se pegue. Si después de amasar con energía 6 o 7 minutos la masa sigue pegajosa, enharinamos de nuevo ligeramente la mesa y vamos incorporando esa harina a la masa.

6. Después de amasar, hacemos una bola con la masa, la volvemos a poner en el bol, la cubrimos con un trapo húmedo o con film transparente y la dejamos fermentando en el rincón más calentito de la casa hasta que doble su tamaño, cosa que puede durar desde una hora a bastante más tiempo en función de la temperatura ambiente.

7. Tras doblar su tamaño la masa estará otra vez pegajosa y llena de aire. Volvemos a enharinar ligeramente nuestra mesa y volcamos allí la masa. Amasamos un poco para desgasar un poco la masa y hacerla más manejable. Dividimos en porciones de unos 60 gramos.

8. Damos a las porciones forma de bola y las colocamos sobre un papel de horno con bastante separación, porque crecen bastante, las aplastamos un poco para que queden más bonitas. Volvemos a cubrir con un trapo húmedo y a dejar que fermente hasta que vuelvan a doblar su tamaño.

9. Una vez que han doblado su tamaño, les hacemos un corte en el centro de parte a parte con un cuchillo muy afilado o con una cuchilla. Pintamos la superficie de los bollos con yema de huevo batida y añadimos sobre ellos una buena cantidad de azúcar ligeramente humedecida. (Se hace muy bien poniendo 3 cucharadas de azúcar en un cuenco y añadiendo unas gotas de agua, después, se mezcla todo con la yema de los dedos)

10. Con el horno precalentado a 220 grados, horneamos 5 minutos a esta temperatura y completamos con otros 5-6 minutos a 200 grados.

11. Cuando veamos que están bien hinchados y bien tostaditos los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla.


12. Hay que esperar a que se enfríen para comerlos y estarán deliciosos una hora después de sacarlos del horno. Si no los vas a consumir entonces, es mejor guardarlos en una bolsa de plástico, porque a poco que se sequen se ponen duros.




UN POCO DE CIENCIA 
  • La harina de fuerza contiene una mayor cantidad de proteína que la normal (en torno al 12-13%), esto favorece la formación del gluten, que es el responsable de dar elasticidad y esponjosidad a las masas fermentadas.
  • Aunque a muchos les parezca una obviedad, no se debe confundir la levadura de panadería que usamos aquí (hongos unicelulares vivos) con los polvitos de Royal o del Mercadona que no son más que bicarbonato que emula en ciertas masas el efecto de la levadura de verdad.
  • Al mezclar la levadura con leche, ya sea la fresca o la seca, la sometemos a un proceso de activación. Ya sea porque está fría (la fresca) o porque está deshidratada (la seca), las levaduras se encuentran muy lejos del estado fisiológico óptimo para la fermentación. Con este sencillo paso, las acercamos a ese estado para que dicha fermentación comience en cuanto contacten con los glúcidos de la harina.
  • La temperatura de la leche no debe pasar de 40 grados, porque corremos el riesgo de matar las levaduras. En cualquier caso, la temperatura ideal estaría en torno a 28-30 grados.
  • Más adelante probaremos otras formas de amasado que nos permiten dominar masas húmedas como ésta sin necesidad de añadir más harina (pero eso ya es nivel avanzado)
  • Cada uno de estos bollitos aporta unas 240 Kcal al organismo.
  • El coste sería de unos 0,20 € por pieza.


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9 Comentarios

  1. Yindafebrero 10, 2014 10:35 p. m.

    Que pintaza!!! Seguro que los haré; una receta más para mis desayunos caseros.
    Un saludo

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  2. Ana M. Adseríasfebrero 11, 2014 9:10 a. m.

    Qué ricos te han quedado!! Ya los ví ayer en el FB y me quedé con ganas de comerme uno.
    Me parece fantástica esta sección que comienzas y seguro que todos vamos a aprender cosas nuevas contigo.
    besos y feliz día!

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  3. Carol y su espejofebrero 13, 2014 7:34 p. m.

    Tienen una pinta estupenda!!! seguro que en mi casa no daría tiempo a que se pusieran malos. jejejje Un abrazo

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    Respuestas
    1. Javier Govantesfebrero 15, 2014 8:57 p. m.

      Aquí tampoco duran mucho estas cosas la verdad, acabo de hacer 10 más y han quedado sólo 2, jeje

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  4. Anónimofebrero 17, 2014 4:55 p. m.

    Enhorabuena. Ya veo que, oficialmente, eres un panarra de verdad, y por la pinta que tienen los bollos estoy seguro que te queda un camino de triunfos panarios. Abrazo, PyQ

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  5. Mijúfebrero 17, 2014 5:00 p. m.

    Se ven estupendos :=)
    Un saludito

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  6. Mari Paz Sebastián Clavaínmayo 31, 2014 12:35 a. m.

    Excelente receta.Normalmente cuando hago masas con leudantes, las meto en el horno a 30 grados durante media hora mas o menos,hasta que dobla su tamaño. Asi evito que los cambios de temperatura y las corrientes de aire alteren la fermentación. En cuanto al agua de azahar,yo evito usar poca cantidad, ya que según mi experiencia es la responsable de que los bollos de leche se endurezcan.

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