Pierna de cordero al horno con puré de patatas al romero

sábado, febrero 08, 2014

El congelador de mi casa es una especie de agujero negro donde los alimentos quedan atrapados, en ocasiones duurante eones. Como siempre está a tope, de vez en cuando hay que realizar una expedición arqueológica para aligerarlo un poco, es entonces cuando te acuerdas de ese trozo de masa de empanada que te sobró, esa tarrina de helado del cretácico o de las lentejas que te sobraron en 2003 y que congelaste para la semana siguiente.

Pero estas sesiones de arqueología glaciar también deparan sorpresas dignas de mención. En esta ocasión salieron dos piernecitas de cordero estupendas (además de dos ventrescas de atún que pronto caerán), así que con esta receta no sólo disfrutamos de un platazo sino que además hacemos una gran labor social, liberando un montón de sitio en el congelador.

La pierna de cordero es una pieza muy fácil de hacer al horno y el resultado es tan fantástico que merece la pena embarcarse en la aventura de prepararla aunque no lo hayas hecho antes. Si además, acompañamos el cordero de un puré de patatas casero aromatizado con romero y bañado en la propia salsa del asado, el plato alcanza la categoría de sublime.


Por lo menos en mi casa, el cordero ha sido siempre comida de fiesta, pero hoy por hoy aunque no es una comida frecuente si que al menos nos permitimos el lujo de vez en cuando. a mi personalmente me gusta dorarlo primero y terminar de prepararlo a baja temperatura, pero eso requiere unas tres horas y media de horno. Si no dispones de tanto tiempo, te proponemos esta otra receta que esta lista en poco más de hora y media y que también da un resultado muy bueno.



INGREDIENTES (Para 6 personas) 

PARA EL CORDERO
  • 2 piernas de cordero (si es lechal, harán falta tres)
  • El zumo de un limón
  • 20 gramos de azúcar moreno
  • 4 ó 5 ramas de romero fresco
  • Sal al gusto
  • Pimienta al gusto
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Una cebolla mediana
PARA EL PURÉ
  • I kg de patatas nuevas
  • 150 ml de leche
  • Una cucharada de mantequilla
  • Unas cuantas hojas de romero fresco
  • Sal al gusto


PREPARACIÓN 

1. Eliminamos de las piernas de cordero el exceso de grasa y pellejos que haya en el exterior. Precalentamos el horno a 190 grados.

2. Untamos el fondo del recipiente para horno con AOVE, colocamos las paletillas él y  también las untamos bien de AOVE. Disolvemos el azúcar en el zumo de limón y con esta mezcla pintamos toda la superficie de la carne. Añadimos 250 ml de agua al fondo de la bandeja.

3. Horneamos durante 45 minutos vigilando que no se quede sin agua, en ese caso, añadimos más.

4. Sacamos la bandeja del horno, que bajaremos a 160 grados. Damos la vuelta a las piernas. Clavamos en su superficie unas cuantas ramas de romero y añadimos un par de ellas a la salsa de abajo.

5. Disolvemos una cucharada de sal en un vaso de agua y regamos con ella la carne. Añadimos pimienta negra molida al gusto.

6. Cortamos la cebolla en trocitos pequeños y la añadimos a la salsa.


7. Horneamos entre 60 y 75 minutos vigilando que no se quede sin agua. Sabremos que está hecho cuando al clavar un pincho en la parte más gruesa no salga un líquido rosado o, si tienes un termómetro de asados, cuando en el centro de la pieza se alcancen los 70-72 grados (si quieres que quede bien hecho y que se separe bien del hueso)

8. Mientras se hornea preparamos el puré. Lavamos bien el exterior de las patatas y las ponemos a cocer sin pelar en abundante agua. Tardarán entre 30 y 40 minutos dependiendo de lo gordas que sean y sabremos que están cuando al clavar un pincho, lo hacemos sin encontrar resistencia.

9. Todavía en caliente pero intentando no quemarnos, pelamos las patatas. A continuación cortamos unas cuantas hojas de romero todo lo fino que podamos y las ponemos sobre las patatas enteras.

10. A continuación machacamos las patatas con un tenedor, con un machacador de patatas o incluso con un pasapurés. A mí me gusta hacerlo con el tenedor porque prefiero que no quede demasiado fino, e incluso me gusta encontrarme trocitos pequeños de patata (lo que los tontajos de Top Chef llamarían puré texturizado). En cualquier caso, no se te vaya a ocurrir meterle la batidora si no quieres convertir tu puré en un pegajoso engrudo.

11. A medida que vamos machacando, añadimos la sal, la leche y luego la mantequilla, y seguiremos en la tarea hasta que todos los ingredientes estén bien integrados y la consistencia sea cremosa y apetecible.

12. Cuando el cordero esté listo, lo sacamos del horno, retiramos las ramas de romero de la carne y de la salsa. Sacamos las piernas de cordero a una tabla de corte. Sacamos la salsa con sus cebollitas doradas y tiernas a una salsera.


13. Para servir, ponemos en cada plato unas tajadas carne, 3 ó 4 cucharadas de puré y bañamos conla deliciosa salsa.




UN POCO DE CIENCIA 
  • Cuando untamos de aceite la superficie de la carne facilitamos la transmisión del calor de una manera homogénea.
  • Al disolver el azúcar moreno en limón, se produce la hidrólisis de la sacarosa en glucosa y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos de las proteínas y facilitan las reacciones de Maillard, que aportarán un precioso color dorado a la carne y un delicioso sabor
  • Es importante que el asado no quede nunca en seco. el agua aporta un ambiente húmedo que evita que la carne se reseque en exceso, además, recibe todos los jugos que se van soltando y evita que se quemen en el fondo de la bandeja.
  • En esta receta doramos primero por un lado, y el otro se va dorando poco a poco.
  • Si tienes tiempo, el resultado es aún mejor si sustituimos la segunda fase de 60-75 minutos a 160 grados, por 60 minutos a 140 grados y 90 minutos más a 120 grados. Incluso se puede hacer durante 7-8 horas a 80-90 grados. La baja temperatura provoca una gelatinización lenta del colágeno, lo que, a efectos prácticos, da una carne tierna y sedosa que se deshebra sin dificultad y cuyo sabor es absolutamente delicioso.
  • Si batimos las patatas con la batidora, provocaremos la salida del almidón que al absorver agua dará al puré una desagradable textura gomosa.
  • Al añadir el romero picado a las patatas calientes antes de machacarlas provocamos que durante el proceso se libere todo el sabor de las hojas.
  • La pierna de cordero es una carne grasa, tierna y jugosa, no es la carne más adecuada desde el punto de vista nutricional, pero tampoco es pecado comerla ocasionalmente.
  • Una ración de este cordero con puré aporta al organismo unas 600 Kcal.
  • El coste de este plato es de aproximadamente 3,75 - 4 € por comensal. (Si usas cordero lechal sube bastante más)




También te gustará

7 Comentarios

  1. Me reído mucho con tu congelador, pero creo que eso nos pasa a todos. A mí aún me quedaba un resto de helado en el congelador, que porfin fue rescatado... jajajajajaja
    A mí el cordero no me apasiona, pero a mi marido sí y a la peque le gusta, por lo que de cuando en cuando cae. Eso sí, yo no es que no tenga tiempo para estar 3 horas y media con el horno encendido, lo que no tengo es una cuenta corriente apta para pagar semejante dispendio :P jajajajajaja
    Pero tomo nota para hacer la versión rápida, que seguro que en casa dan saltos de alegría.
    besos y feliz fin de seman

    ResponderEliminar
  2. Me quedo sin palabras. Muy fan del cordero, y esta receta va a caer un día de fiesta pero seguro, con esos trucos de embadurnar la carne y dejarle el agua seguro que me sale bien incluso a mi, que no soy muy diestro con los asados. En cuanto a lo que te puedes encontrar en el congelador es verdad que siempre es un misterio insondable...yo tengo una bolsa de guisantes que me ponía en el tobillo cuando me lesioné y no llegué a tirar. Como ha roto tantas veces la cadena de frío es incomible, pero ahí está, esperando a que alguien se dé un golpe o algo...

    ResponderEliminar
  3. Respuestas
    1. Espero que te saliera estupendo. Feliz 2016 a ti y a los tuyos

      Eliminar
  4. Yo creo que el problema básico del cordero es el tiempo y la temperatura. A mi me interesa mucho lo de las ocho horas a 80 grados, tengo una pierna preparada desde ayer (con un adobo de vinagre, salsa de soja, agua, aceite, sal, pimienta, Romero, tomillo y limón), pero y ya son las nueve y no me basta el tiempo, así que probaré cuatro horas a 120 grados con calor arriba y abajo, sobre una rejilla, que caigan los jugos en una bandeja y regando de vez en cuando. A ver que tal.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Al final es el tiempo lo que suele ser el factor limitamte, la clave es entender que el resultado ideal lo obtendríamos horneando a la temperatura objetivo (70-72 grados), lo que nos llevaría varios días, la opción que manejas es muy buena para acortar a la mitad el tiempo y obtendrás un resultado sensiblemente mejor que a temperaturas superiores. Si te acuerdas, cuéntanos que tal termina la cosa. Un saludo

      Eliminar

Si tienes algo que comentar hazlo libremente, eso si, se respetuoso, especialmente con los usuarios de este blog.
Sería bueno que te identificaras, es muy fácil, escribe tu comentario y en el desplegable ve a la opción nobre/url, elige el nombre que te guste y deja la casilla url en blanco...

Subscribe