Cooking the Chef 21 (Enero de 2017): Risotto de azafrán con champiñones (Ferran Adrià)

domingo, febrero 05, 2017

Este mes celebramos por todo lo alto el segundo aniversario de Cooking the Chef, nuestro reto favorito que tan bien dirigen Aisha y Mon, y lo hacemos con el que es cosiderado por muchos el mejor cocinero de la historia, Ferran Adrià. Si queréis ver todas las recetas del reto, no tenéis más que seguir este enlace.


Es difícil hablar de un personaje como Ferran Adrià, porque todo el mundo sabe lo que ha sido y lo que es. Su restaurante, cerrado como tal desde hace seis años, ha recibido todas las estrellas, soles, gasolineras y flores posibles, lo que poca gente sabe es que cuando Ferran aterrizó en el Bulli allá por 1983 con tan solo 21 añitos, el Bulli ya era un gran restaurante de nouvelle cuisine, que presumía de dos estrellas Michelin en una época donde, en España, la estrella era un bien escaso.

¿Cómo convirtió Ferran un restaurante estupendo en el mejor del mundo?. Ferran introdujo el concepto de creatividad, creatividad como dejar de copiar e inventar un idioma propio, creatividad que requería de esfuerzo y tiempo, pero esfuerzo y tiempo que se han visto sobradamente compensados por el enorme reconocimiento obtenido.


Sinceramente, me hubiera gustado disponer de más tiempo y sobre todo más recursos para honrar como se merece a este estudioso de la cocina, que usa la ciencia como ningún otro para hacer magia, pero la realidad es la que es y he tenido que optar por un plato mucho más sencillo, aunque también delicioso.

Mi risotto de de azafrán con champiñones laminados aparece publicado en "La comida de la familia", firmado por el propio Ferran y el equipo de el Bulli restaurante. Esta publicación pretende reflejar las recetas que se preparaban en la cocina del restaurante para todo el personal que trabajaba allí. Es una colección de recetas sencillas (mucho más asequibles para los mortales) pero siempre con un toque diferente.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 

  • 350 gramos de arroz (yo he usado arroz arborio especial para risotto)
  • Dos pellizcos de azafrán
  • 1,2 litros de caldo de pollo
  • 2 champiñones portobello medianos
  • Media cebolla no muy grande
  • 4 cucharadas de AOVE
  • 50 ml de vino blanco
  • 60 gramos de parmesano recién rallado
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1 cucharadita de zumo de limón
  • Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN 

1. Ponemos el caldo a calentar para que esté listo cuando llegue su momento.

2. Envolvemos el azafrán en un sobrecito hecho con papel de aluminio y lo tostamos en la sartén procurando que estén las hebras quebradizas pero que no se quemen. Machacamos en el mortero y diluimos en un poco del caldo calentito.



3. Ponemos a calentar a fuego medio la cacerola donde vamos a preparar el risotto con el AOVE. Cortamos la cebolla muy finita y la rehogamos en el aceite hasta que se ponga transparente pero que no coja color.

4. Desglasamos con el vino blanco, subimos el fuego  y dejamos que pierda el alcohol.

5. Añadimos el arroz y rehogamos durante unos tres minutos, si es necesario, vamos mojando el arroz con el caldo caliente para que no se pegue.

6. Incorporamos el resto del caldo y el que tenemos con el azafrán tostado y machacado.

7. Dejamos que se haga a fuego medio durante 16-18 minutos y mientras tanto cortamos los champiñones en láminas muy finitas.

8. Cuando el arroz esté cocido, añadimos la mantequilla y el queso parmesano y removemos vigorosamente para que se integre y quede muy meloso.

9. Lo ponemos en el punto correcto de sal y pimienta y le añadimos el zumo de limón.

10. lo servimos en plato hondo y colocamos sobre el arroz caliente las finísimas láminas de champiñón para que con el calor se cuezan ligeramente.




UN POCO DE CIENCIA 
  • El risotto al azafrán también se conoce como risotto a ala milanesa.
  • El azafrán es un producto típico de la región italiana de Toscana, donde se produce como mínimo desde el siglo XII. Actualmente es una de las regiónes que mas y mejor azafrán produce en Europa, de hecho, el azafrán de san Gimignano fue el primer azafrán europeo en recibir una certificación de Denominación de Origen protegida.
  • El azafrán se obtiene de una planta llmada Crocus sativus, concretamente se trata de los pistilos de sus flores. Se califica esta especia como el oro rojo por el altísimo precio que tiene en el mercado (en torno a 6000 € el kilo) y que se debe a su laborioso proceso productivo. Las flores se recolectan y se desbriznan a mano y para obtener un kilo hacen falta aproximadamente unos 150000 pistilos.
  • El champiñón portobello se ha ido introduciendo poco a poco en nuestras vidas, cosa de la que me alegro. Es una versión más fina y aromática que la blanca de siempre y además es más vistosa.
  • El tostado y machacado del azafrán permite una mejor extracción de las sustancias que contienen, tanto del color como de los aromas.
  • El arroz arborio es una variedad de grano corto que se cultiva en el valle del Po. Su alto contenido en amilopectina, una de las formas en las que se presenta el almidón, lo hacen adecuado para la elaboración de risottos y arroz con leche.
  • Es un plato muy lucido para e¡lo sencillo que es porque la cremosidad láctea del arroz contrasta muy bien con la sutileza del azafrán y el sabor terroso del champiñón. El limón, en este caso actúa de contrapunto, potenciando todos los demás sabores.
  • Una ración de este risotto contiene aproximadamente algo mas de 500 Kcal y tiene un coste de 1€ por comensal.

VUESTRAS FOTOS 

Nuestro buen amigo Txejix ha probado a hacer este plato, al parecer con gran éxito de crítica y público, y ha tenido el detalle de mandarnos la foto del resultado final, ahí queda eso. Muchísimas gracias.


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11 Comentarios

  1. Ya comentaba antes que con esta receta tendría que comprar más champiñones....me encantan crudos.
    Bss y nos vemos en la próxima.

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  2. Me gustan los champis, pero ya con el arroz sería feliz :)

    Bss

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  3. Un rissotto espectacular. Me encanta. Y la presentación final con el champiñón crudo me parece de los más original. muchas gracias.

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  4. Todos conocemos a Ferran por su innovación, pero seguro que este hombre no come esferificaciones todos los días de su vida, o sea que para mí este tipo de platos siguen siendo Ferran Adrià ;)
    A mí los champiñones crudos me encantan. De hecho me gustan más que cocinados, que adquieren una textura un poco extraña.
    El risotto seguro que estaba espectacular!
    Muchas gracias por participar.
    Besos

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  5. me encanta! debe estar muy rico y presentado así es ideal, con los champis crudos,
    un beso!

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  6. Tú dirás lo que quieras pero el plato te ha quedado genial. Besitos

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  7. Me encata esta receta y los champiñones crudos son un must-have en mi cocina. Tengo hasta que esconderlos, asi que cuando la prepare en casa, se van a llevar un alegron.
    Besos

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  8. Hola Javi! Mañana tengo previsto hacer esta receta (ya tengo los portobello esperando en la nevera). Entiendo que la cucharadita de zumo de limón será de postre y la de mantequilla será como una nuez o así, no?

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    Respuestas
    1. El limón depende de si te gusta mucho o poco es prescindible, pero la de postre como mucho. La mantequilla lo has clavado.

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  9. Hemos coincidido en receta. Espero que te haya gustado tanto como a mi. Tiene un aspecto buenísimo.
    Bss
    Cristina

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  10. Bueno mira tiene una pinta increíble se sale de la foto el risotto y quiero un plato jooooo. Me encanta habrá que probarlo y el truquito del papel de alumino para el azafrán no lo sabía. Así es que ya sé algo más. Lo que se aprende en estos retos.

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