Tallarines de verdura a la boloñesa de coliflor

lunes, junio 08, 2015

Hoy nos adentramos en el mundo vegetariano con una ocurrencia que ha resultado tan satisfactoria que sin duda va a pasar a formar parte de los habituales en casa. Se trata de unos tallarines de calabacín y zanahoria acompañados de una falsa boloñesa en la que he sustituido la carne por coliflor, todo ello aderezado con queso parmesano recién rallado.


Evidentemente no soy vegetariano, y aunque respeto profundamente a la gente que opta por ello, no acabo de entender su razonamiento, en especial cuando las evidencias evolutivas apuntan a que tenemos un pasado más bien carnívoro (ahí están nuestros colmillos y un aparato digestivo bastante distinto al de los herbívoros y parecido al de los carnívoros). Pero aún me resulta más difícil entender que existan comidas para vegetarianos como el seitán o las hamburguesas y salchichas vegetales, que son una suerte de "quiero y no puedo", que demuestra cómo a algunos le flaquean a veces las convicciones cuando se echa de menos el umami.

¿Cuál es el santo grial del vegetarianismo?. Me imagino que cada uno tendrá el suyo, pero para mi no sería encontrar platos que imiten a la carne, sino aprender a combinar sabores y nutrientes de tal manera que nuestro paladar no necesitara acordarse de la carne. Bueno, pues en esa búsqueda he descubierto casi por casualidad que esta salsa boloñesa hecha sin carne sabe tan parecida a la original que casi podría pasar por ella, con la ventaja de que es bastante más saludable y ligera.

La salsa está preparada como la original, pero sustituyendo la carne por coliflor cortada pequeñita para conseguir una textura granuda parecida a la de la carne picada en la salsa auténtica, y reduciendo considerablemente el tiempo de cocción.

Los tallarines son tiras de calabacín y zanahoria cortados con mandolina y escaldados ligeramente en agua hirviendo, lo cual reduce el contenido calórico del plato sensiblemente y aumenta su contenido en vitaminas, fibra y minerales.


INGREDIENTES (Para 4 personas) 

PARA LA BOLOÑESA DE COLIFLOR (Con estas proporciones sale mucha cantidad, pero merece la pena hacer de más y aprovechar lo que sobre para rellenar empanadillas, cuajar un huevo o incluso congelarlo para una próxima vez)

  • 350 gr de coliflor
  • 2 zanahorias medianas
  • 2 ramas de apio
  • 1 cebolla hermosa
  • 100 ml de coñac
  • 250 ml de vino tinto
  • Una lata grande de tomate triturado (800 gr aprox.)
  • 2 hojas de laurel
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Sal
  • Pimienta
  • Tomillo y orégano (opcional)

PARA LOS TALLARINES DE VERDURA
  • 2 Calabacines grandes (unos 500 gr)
  • 2 zanahorias grandes (unos 300 gr)
  • Sal

PARA DECORAR
  • 50 gr de queso parmesano recién rallado

PREPARACIÓN 

SALSA BOLOÑESA DE COLIFLOR

1Pelar la cebolla y las dos zanahorias medianas y cortarlas en trozos muy pequeños. Quitar las fibras del apio y cortarlo en láminas muy finas. Separamos la coliflor en trozos pequeños, arrancando con el cuchillo partes de la flor y cortando los troncos.

2. Fondeamos una cacerola amplia con AOVE y la ponemos a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente añadimos las cebollas, las zanahorias, el apio y el laurel. Rehogamos durante unos minutos.

3. Cuando la cebolla se vea pochadita, añadimos sal y pimienta al gusto (así como tomillo y orégano si te gusta), subimos el fuego y añadimos el coñac. Esperamos 1 minuto a que se evapore el alcohol.

4. Añadimos entonces el vino tinto, el tomate y las coliflores. Mantenemos el fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición, entonces bajamos a fuego lento y mantenemos cociendo durante unos 45 minutos con la tapa abierta para que evapore la mayor parte del líquido. Cuando esté casi listo, pruébalo para corregir de sal y pimienta. Apartamos cuando alcance la consistencia deseada.


TALLARINES DE VERDURA

1. Pelamos los calabacines y las zanahorias y los cortamos por la mitad. Con una mandolina, los cortamos en tiras a lo largo.

2. Ponemos un caacharro a hervir con abundante agua y un puñado de sal. Cuando esté hirviendo vivamente, escaldamos la verdura durante 1 minuto. La sacamos inmediatamente y la ponemos en un escurridor.




MONTAJE DEL PLATO

1. Repartimos en cada plato los tallarines de verdura.

2. Colocamos sobre ellos una generosa ración de nuestra salsa boloñesa de coliflor.

3. Espolvoreamos por encima con queso parmesano rallado en el momento.




UN POCO DE CIENCIA 

  • El escaldado es una técnica que permite ablandar ligeramente la verdura sin que deje muchos de sus nutrientes en el agua. La textura deseada es blandita pero ligeramente crujiente.
  • La salsa boloñesa de coliflor, sorprendentemente, sabe prácticamente igual que el quiso de carne original, por lo que se deduce, que el delicioso sabor de esta salsa se debe más a las especias, las  verduras o los alcoholes, que a la propia carne.
  • Sustituir la pasta por verdura supone pasar de las 350 kcal por ración de pasta a solo 50 kcla por ración en el caso de la verdura. En el caso de la salsa boloñesa, el sustituir la carne por coliflor supone un descenso desde 300 kcal por ración a 170. El queso aporta una 50 kcal por ración.
  • Esto hace de esta receta un primer plato ideal, con un aporte calórico de 250 kcal por ración.
  • El calabacín cocido contiene casi un 95 % de agua, de ahí su bajo contenido calórico. Es fuente de fibra y contiene minerales como el potasio, fósforo y magnesio.
  • La zanahoria baja hasta el 89% de agua, por lo que contiene más de otras cosas. Destaca por su contenido en fibra y minerales como el potasio, magnesio y calcio y por su bajo contenido en sodio. (Un alto contenido en potasio y bajo en sodio favorece la diuresis).
  • La coliflor también es una buena fuente de fibra, y al igual que la zanahoria, es rica en potasio y baja en sodio.
  • El queso, como todos hemos comprobado en muchas ocasiones, es muy sensible a la sequedad y a la oxidación, por eso conviene rallarlo en el momento.
  • Una ración de este plato tiene un coste aproximado de 1.20 € por comensal 

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12 Comentarios

  1. ¿Si lleva queso se considera vegetariano?

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    1. Vegetariano si, vegano no. Los vegetarianos se permiten comer alimentos de origen animal que no causen su muerte, cono huevos, leche o miel, mientras que los veganos no toman ningún producto de origen animal. En cualquier caso, el que tenga algún tipo de problema con el queso también puede en último caso no ponerlo, y también está buenísimo.

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    2. Una aclaración: Vegetariano no, y vegano tampoco.
      La diferencia entre un vegetariano y un vegano, es que todos los veganos son vegetarianos (dieta sin productos animales: carne, pescado, queso, huevo, miel...), pero no todos los vegetarianos son veganos (no utilizar productos animales en ningún ámbito: lana, cuero, ... además de en la dieta).

      Ahora bien, muchos ovolacteovegetarianos se llaman a si mismo "vegetarianos" de forma genérica (e imprecisa), y son mayoría frente a los vegetarianos estrictos, por lo que es fácil confundirse y pensar que los vegetarianos comen queso y huevos.

      Y no sabéis la de gente que me dice que es vegetariana y comen habitualmente pescado. Al no comer carne, consideran que ya son vegetarianos XD

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  2. Hola Javi, tengo una duda: ¿Cuando dices una lata grande te refieres a las de 800g más o menos? Gracias. Por lo demás, en casa suelo hacer espaguetis boloñesa y no me puedo resistir a comprobar si es tan parecida.

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    1. Si, me refiero a la de 800 gr (lo acabo de añadir a la receta, gracias). de todos modos, con estas proporciones sale mucha cantidad, pero el esfuerzo es el mismo y merece la pena que sobre para darle otro uso o congelarla ya hecha para una siguiente ocasión.

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  3. Esta es de las recetas que me guardo para mi fondo de: "y hoy qué hago?... se me acabaron las ideas!!" No, en serio. Yo soy más bien vegetariana, no porque piense que el ser humano no ha de comer carne, ya que como bien has dicho ahí están nuestros colmillos y estómago (a parte de que hasta que no se asentó no cultivó), sino porque a mí la carne en general no me apasiona mucho, en cambio las verduras me encantan. Y como alguna vez he comentado yo hago días sin carne en casa, no por imponer mis gustos, sino porque pienso que también es bueno darle un descanso al estómago. O sea que esta receta me da juego para esos días... a parte que suena de lo más rica :)
    besos

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  4. La bolognesa de coliflor me ha parecido una idea fantástica

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  5. Lo haré pero con romanescu, que me gusta más que la coliflor y me sienta mucho mejor. Espero que el resultado sea más o menos igual.

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  6. Últimamente estoy viendo muchas opciones de tallarines hechos con verduras y me están apeteciendo mucho, muchísimo. A ti te ha quedado espectaculares.

    B7sssss

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  7. Al final caeré con la maquina esa de hacer espaguetis vegetales. Fantástica receta.

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  8. Me identifico bastante con Aisha: la carne no me apasiona, aunque no sea vegetariana, así que esta receta me la anoto porque sí. También estoy de acuerdo contigo Javi en que no acabo de pillar que haya sucedáneos de comidas eminentemente cárnicas, como las hamburguesas o las salchichas.
    Dicho todo esto, a menudo consumo tanto seitán como hamburguesas de brócoli de una determinada marca, porque simplemente me gustan, je je.

    Lo dicho: ¡anoto la receta y gracias por la misma!

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  9. Muchas gracias por la receta Javi. Me la apunto.

    Sobre el principio del post, intentaré ver si puedo aclararte algo, al menos desde mi punto de vista.
    Vegetarianos hay de muchos tipos, por salud, por ética... Si nuestra morfología crees que es más parecida a carnivoros que a herbívoros, y sin entrar a valorar esto, te diré que podemos comer tanto unas cosas como otras. Y la diferencia entre los humanos, omnívoros, y los carnívoros, es que estos últimos si no comen carne mueren. Y omnívoros no quiere decir que debas comer de todo, sino que puedes comer de todo para obtener los nutrientes que necesitas para estar sano. Ser omnívoro no es un imperativo natural, o al menos no tan limitante como ser carnívoro.
    Por otro lado, si a lo que te refieres es más bien a que hemos llegado hasta ahora comiendo carne, no te quito la razón, pero lo que vengamos haciendo en el pasado y no esté marcado por un imperativo natural, podemos revisarlo, y evitar comportamientos que consideremos injustos aunque nos hayan acompañado desde el pasado: violencia, esclavismo, sexismo,.. Y comer animales, al no ser imperativo natural, también puede revisarse.

    En cuanto al seitán, o el tofu, es tan sospechoso de ser comida para vegetarianos como el pan. Son alimentos centenarios, y tanto el seitán como el tofu son consumidos ampliamente en ciertas partes de Asia como Japón,China, Tailandia desde hace siglos.
    Obviamente, al ser proteina vegetal, y tener la textura que tiene, es normal que el seitán protagonice adaptaciones de platos con carne. Y es que no hay nada más fácil que usar las recetas que ya conoces, y adaptarlas, no porque eches de menos la carne, sino porque lo fácil es cocinar lo que sabes, o incluso porque echas de menos el plato en sí (no por la carne, sino por el sabor!), y te das cuenta de que muchas veces el sabor del guiso es el mismo o muy parecido gracias a las especias y sofritos, que son la base real de los platos.

    Sobre las hamburguesas vegetales, y las salchichas vegetales (muy, pero que muy conseguidas de sabor), tienen la ventaja de que te permiten no salirte de las elaboraciones 'tradicionales'o actuales, y conservar recetarios y formas de hacer, pero no porque "flaqueen las convicciones" XD (es que esto me ha hecho mucha gracia)

    Además, muchas elaboraciones como salchichas o chorizos, usan unas determinadas especias que es lo que le dan ese sabor característico, que puedes tranportar fácilmente a elaboraciones hechas con proteinas vegetales. Vaya, ¡puedes recuperar sabores de tu infancia sin tener que matar animales! Un gran descubrimiento.

    Y he de confesarte, que cuanto más tiempo pasa, menos uso estos productos y la mayoría de platos que hago no tienen ni tofu, ni seitan, ni hamburguesas vegetales, ni salchichas.... La base de mi alimentación al final son los platos de pasta, arroces, legumbres y verduras, sin olvidar los frutos secos y las frutas.
    Así que el santo grial del vegetarianismo en cuanto a cocina se refiere, dependerá del chef que llevamos dentro.

    A mí que el Food Truck Cinnamon Snail de NYC lo petara como lo petó, ganando premios todos los años, y haciendo largas colas (de vegetarianos, y de no vegetarianos!) con comida 100% vegetariana, me parece indicativo de lo que debería ser el santo grial si existe: la comida sin animales que atraiga de forma definitiva a vegetarianos pero sobretodo a los no vegetarianos.

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