Rabo de toro en salsa espesa de vino

viernes, marzo 27, 2015

Bueno, después de mucho tiempo, agobiado por muuuucho trabajo, aquí estoy de nuevo con una recetilla. En este caso, una de estilo tradicional, pero que lleva todo lo que tiene que llevar la buena cocina, una materia prima de calidad, buenos condimentos y tiempo, mucho tiempo para que todos los sabores se integren en un conjunto soberbio.


Como ya hemos comentado en otras ocasiones, aquí en Andalucía era normal cocinar el rabo del toro de lidia después de las corridas, por lo que solamente se preparaba en las pocas ocasiones en que se podía disponer de esta pieza. Hoy en día, es difícil encontrar auténtico rabo de toro, y lo que habitualmente encontramos en la carnicería es rabo de ternera o de buey-

Es una carne deliciosa que, aunque precisa una cocción muy larga, acaba con un textura muy melosa por su riqueza en gelatina. Admite muy bien el uso de especias y hierbas y como, una vez guisada, se deshebra con mucha facilidad, se puede utilizar en otras preparaciones de "sobras" como croquetas, empanadillas o "ropavieja".

En la receta que publicamos ya hace tiempo de rabo de toro estofado, quisimos ahorrar tiempo usando la olla a presión, en este caso, lo haremos al modo tradicional, con la cazuela haciendo chup-chup en el fuego durante tres horas e inundando de olor toda la casa.


INGREDIENTES (Para 6 personas) 

  • Un rabo de ternera de aproximadamente 1´5 kg (no te alarmes, la mitad es hueso)
  • 1 cebolla hermosa
  • 1 puerro
  • 1 pimiento rojo mediano
  • 3 zanahorias 
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada sopera de puré de tomate doble concentrado
  • Sal y pimienta al gusto
  • 2 hojas de laurel
  • Un buen manojo de perejil
  • Una cucharadita de jengibre molido
  • 375 ml de vino tinto
  • 375 ml de vino blanco (yo siempre opto por el fino)
  • 500 ml de caldo de carne, de verduras o bien agua
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
  • Un poco de harina de freír


PREPARACIÓN 

1. Ponemos en el fuego (fuertecito) una cacerola amplia y alta (la misma que usaremos para el guiso) fondeada de AOVE.

2. Salpimentamos los trozos de rabo de ternera por todas partes y los enharinamos bien.

3. Freímos en el aceite, hasta que estén dorados por todas partes y reservamos en un plato.

4. En la misma cacerola, renovamos el aceite del fondo y bajamos a fuego medio. Añadimos el puerro y la cebolla bien picados, el pimiento, sin semillas, cortado en trozos grandes, las hojas de laurel, las zanahorias peladas y cortadas en rodajas no muy gruesas y los dientes de ajo pelados y enteros. Dejamos rehogar unos minutos para que la verdura se ponga blandita.

5. Añadimos la pasta de tomate, el jengibre, el perejil picado, sal y pimienta (al gusto) y removemos bien para que se integren los sabores.

6. Añadimos los trozos de carne bien distribuidos y cubrimos con el vino y el agua. 

7. Subimos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Veremos que va formando espuma, desespumamos hasta que ya no salga más.

8. Bajamos a fuego lento y lo dejamos así, con la tapa puesta durante unas tres horas.

9. Pasado este tiempo, la carne debe estar tierna, y se notará porque se desprende del hueso con facilidad. En este punto sacamos la carne a un plato y reducimos la salsa un poco si es necesario.

10. Pasamos la salsa por un chino o con la batidora.

11. Servimos la carne cubierta de abundante salsa, acompañada de patatas fritas y espolvoreada con perejil picado.



UN POCO DE CIENCIA 
  • El rabo de toro incluye un alto contenido en colágeno, que al cocinar se gelatiniza y aporta a la carne esa textura tan agradable y apetecible.
  • Aproximadamente la mitas del peso del rabo de toro es hueso, por lo que las cantidades mencionadas son equivalentes a las raciones habituales de 125 gramos de carne por persona.
  • Cuando cubrimos la carne con líquido, hay algo de proteína que solubiliza en el agua, esa proteína se desnaturaliza con la temperatura y por eso aparece esa desagradable espuma que debemos eliminar.
  • Es un plato único muy equilibrado que aporta unas 650 Kcal por ración.
  • El coste aproximado sería de 4€ por comensal

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2 Comentarios

  1. La verdad que estas cocciones largas que hacen chup-chup durante 2 o más horas valen mucho la pena.
    El plato se ve exquisito!
    besos

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  2. Hola Javi:
    Soy fiel seguidora de tu blog.
    Esta tarde, mientras practicaba un poco de sofabol, descansando de una ajetreada mañana con mucho "caloret" valenciano, me he puesto a ojear tus recetas con la tele puesta como melodia de fondo... y de repente oigo:
    "Regresa Masterchef, el próximo martes a las diez.... Genial !!!
    ¿Podremos disfrutar de nuevo de tus fantásticas crónicas? Espero que sí. Es lo mejor de los concursos!!!
    El poder leer después tu análisis del programa y los comentarios de tus seguidores.

    Hasta pronto!! (¿El martes?)

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