Redondo de ternera a la mostaza con patata violeta

viernes, enero 02, 2015

¡Feliz año nuevo a todos!. Aquí estamos comenzando este 2015 con muchas ganas de aprender, divertirnos cocinando y sobre todo pasar buenos ratos con todos los que leéis este blog.


Y como no podía ser de otra manera comenzaremos el año con la última receta del año pasado, receta que preparé para la cena de fin de año, un redondo de ternera al horno con aderezo de mostaza antigua y jengibre acompañado de unas deliciosas patatas violeta (o violette, como queráis).


El redondo de ternera con mostaza y jengibre es una idea que me dio el mismísimo Chicote, que lo preparaba en uno de los infinitos anuncios que ponían en los descansos de Top Chef. Las patatas "violette" me saltaron a la mano en una fugaz visita al Lidl de al lado de mi casa. Jamás las había visto, y para colmo no estaban ni siquiera muy caras, a 2 € el kilo, así que no podía desperdiciar la oportunidad de utilizarlas.



INGREDIENTES (Para 6 personas) 
  • Un trozo de redondo de ternera de unos 800 gramos
  • 900 gramos de patatas "violette"
  • 1 cebolla mediana (si es morada, mejor, por aquello de mantener el cromatismo)
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 3 cucharaditas de mostaza antigua (esa que trae las semillitas)
  • 1 cucharadita de jengibre molido
  • Sal al gusto
  • 100 ml de vino blanco seco

PREPARACIÓN 

1. Lo primero es dorar la pieza de carne. Fondeamos en una sartén suficientemente amplia con AOVE, ponemos el fuego fuerte pero no a tope (7 de 9 está bien) y cuando el aceite esté caliente ponemos la carne. Vamos girándola a medida que se vaya dorando hasta completar el proceso por todos lados incluyendo los extremos. Sacamos y reservamos.

2. Mientras tanto ponemos a cocer nuestras patatas violetas en abundante agua hirviendo durante 15 minutos. Sólo pretendemos que empiecen a hacerse.

3. Ponemos el redondo en el centro de una bandeja de horno. Pelamos las patatas y las cortamos en dados de unos 2 cm de arista, Cortamos la cebolla en juliana y la distribuimos sobre las patatas.

4. En un bol preparamos una pasta con 1 cucharada de AOVE, 3 cucharaditas de mostaza antigua y 1 cucharadita de jengibre molido, lo mezclamos todo bien y pintamos la carne por todas partes hasta que se nos acabe la mezcla.

5. Añadimos sal al gusto sobre la carne y las patatas. Añadimos un dedo de agua en el fondo de la bandeja y el vino blanco.

Este es el vistoso aspecto justo antes de entrar en el horno

6. En el horno precalentado a 170 grados, horneamos de 45 minutos a 1 hora, dependiendo del grosor de la pieza y el punto que queramos darle. Si tienes un termómetro de esos que se clavan en la carne, un punto ideal son los 68 grados de temperatura interior, la carne queda jugosa y hecha pero ligeramente sonrosada, una delicia.

7. Cortar en rodajas finas y servir.

Mi secreto para el corte fino, casi 50 años avalan su trayectoria


UN POCO DE CIENCIA 
  • La patata violeta o morada es una curiosa variedad de las cientos que existen de este tubérculo. Además de este color tan curioso y vistoso, son muy ricas en almidón, resultan muy cremosas en boca (je,je) y absorben muy bien los sabores.
  • El color violeta se debe a la presencia de un pigmento llamado antocianina que es hidrosoluble y que, precisamente por esto, se va perdiendo durante la cocción.
  • La antocianina tiene reconocidas propiedades antioxidantes.
  • Las patatas las cocemos durante 15 minutos para que empiecen a hacerse, para después terminar de cocinarlas en el horno.
  • El redondo de ternera es una carne muy baja en grasa que requiere una cocción moderada porque si seca en exceso queda muy dura.
  • Como ya hemos explicado en otras ocasiones, la función del proceso de dorado no es exactamente "sellar" la carne, de hecho (afortunadamente), la carne sigue dejando todo su jugo y sabor en la salsa. En realidad, esta fase tiene una doble finalidad, por una parte estética, damos a la carne un bonito y apetecible color que difícilmente vamos a obtener en el horno, por otra parte, hace que aparezcan las llamadas reacciones de Maillard por la que se forman sustancias nuevas que aportan un delicioso color y sabor al alimento.
  • El uso del termómetro de cocina aporta mucha precisión al proceso, ya que permite optimizar el proceso a tu gusto independientemente de la precisión del horno, el tamaño de la pieza u otras variables que puedan aparecer en el proceso. Cuando el interior de la carne alcanza una determinada temperatura, ya sabemos cómo la vamos a encontrar cunado la cortemos.
  • El asado fue un auténtico éxito, la salsa de mostaza y jengibre es deliciosa y sorprendentemente sutil, las patatas quedan suaves y cremosas y la carne tierna y jugosa
  • Una ración de este delicioso redondo de ternera aporta unas 375 Kcal y tiene un coste de 2,75 € por comensal.


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14 Comentarios

  1. Ana M. Adseríasenero 02, 2015 12:31 p. m.

    uaaaaaaaaala.... tienes el mismo cuchillo eléctrico que mi madre!!!!..... anda que no va bien!!!
    Una pregunta, las patatas violetas son iguales que las normales??? Me refiero a sabor... aquí nunca las he visto... voy a tener que hacer trueque me mandas patatas y yo te mando ingredientes "exóticos" jajajaja
    El redondo tiene una pinta brutal de buena!
    Feliz año!!!
    Besos

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    1. Javier Govantesenero 08, 2015 1:47 p. m.

      Las patatas moradas son deliciosas, muy cremosas, absorben muy bien el sabor pero también mantienen el suyo propio, la pena es que pierden el color, intuyo que quedarían mucho más vistosas cocinadas en aceite, confitándolas o friéndolas.
      Lo del cuchillo eléctrico me encanta, era de mi madre y se lo pedí como "herencia en vida" porque es lo mejor para que no se deshaga este tipo de carne.

      Besos

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  2. Mayte Perez Duranenero 02, 2015 9:19 p. m.

    Vaya pinta esta carne, que color mas apetecible, enhorabuena, sigue así, un beso.
    LAS DELICIAS DE MAYTE

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  3. Txejixenero 04, 2015 4:14 p. m.

    Feliz año! Tengo un algunas preguntas respecto a la entrada: las cucharaditas de mostaza y jengibre son de postre? Por el tamaño del redondo diría que son soperas, pero el diminutivo me hace dudar (también conocido como efecto McPeña). ¿El jengibre es fresco o molido? Y por último, el cuchillo eléctrico, que no había caído en la cuenta: ¿resulta de utilidad o con un buen cuchillo afilado basta? Estoy pensando en carnes rellenas que se suelen desmenuzar al partir. Gracias.

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    1. Javier Govantesenero 08, 2015 1:50 p. m.

      Bueno, yo he usado cucharaditas de postre y me ha ido bien de cantidad, ten en cuenta que son sabores potentes, en cualquier caso, lo que importa realmente es mantener la proporción 3:1:1. El jengibre es molido.
      Lo del cuchillo eléctrico es una buena solución oara esas carnes que comentas, sobre todo si, como es mi caso, no eres especialmente hábil con el cuchillo afilado.

      Un saludo

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  4. e-cuervoenero 06, 2015 12:22 p. m.

    Muy buen aspecto. Las patatas violette pierden color al calor... una pena. Algo parecido con setas azules. El cuchillo atómico años cincuenta lo intentó copiar otra marca, pero lo hizo con un sistema horroroso de doble hoja; parecía más una motosierra. El que yo conocí fue al cajon de los trastos. Recuerdo un cachivache de teletienda para cortar este tipo de carnes, con forma de tubo gigante con cortes para el cuchillo de hacer los filetes. Has hecho una compra brutal de violette a dos leuros...

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    1. Javier Govantesenero 08, 2015 1:56 p. m.

      Las violette han sido un puntazo navideño, no creo que vuelva a ocurrir, pero hay que estar atentos a las ofertas del Lidl.

      Un saludo

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  5. Unknownenero 07, 2015 9:55 p. m.

    las patatas son violetas de verdad!!! yo creía que era un mito, ahora entiendo tu comentario de la cena de anoche de que sus pigmentos eran hidrosolubles, hmm interesante....

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  6. Unknownenero 07, 2015 9:57 p. m.

    soy tu sobrino Guille

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  7. Javier Govantesenero 08, 2015 1:53 p. m.

    Que pasa Guille, ¿a que tenían un color precioso?

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  8. e-cuervoenero 16, 2015 8:31 p. m.

    ¡Bingo! En el Aldi había patatas violette/vitelotte. Es una patata que debido a su color violeta contiene ANTOLIANINAS, las cuales contienen efectos terapéuticos, es antioxidantes (reduce los radicales libres), es muy buena para la presión arterial, por lo que es un buen hipotensor, colesterol y además contiene Vitamina C, FLAVONOIDES y potasio. Estaba a 1 Euro el kilo. Las hago mañana cocidas con piel y las aliñaré con ajolio.

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  9. Txejixenero 18, 2015 9:53 p. m.

    Ayer lo hice y quedó muy bueno. La única pena es que mi dedo debe ser más fino que el tuyo ;-)) y me quedé con ganas de más salsa. Al hilo de esto, ¿hay alguna forma de que quede algo más espesa? ¿Triturando algo de cebolla?, ¿reduciéndola? Lo digo porque comparando con otra receta que he probado con salsa de naranja y vino dulce me parece que ésta queda muy líquida. Por lo demás, espectacular, empezando por lo visual y terminando por el sabor.

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  10. Andreíta come de todoenero 24, 2015 10:15 a. m.

    Y que rico está!!! Jeje yo también me la apunte en una de las interminables paradas publicitarias del programa! Y lo hice, nos encanto.
    Acabo de conocerte desde la cocina de aisha, y me quedo por aquí!
    Besos.
    Andesita come de todo.

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