Cooking the Chef 20 (Diciembre 2016): Cuscús con tomate, calabacín y hierbas frescas (Yotam Ottolenghi)

jueves, enero 05, 2017

No hay mejor manera de regresar que volviendo al fantástico reto que nos proponen cada mes Abril y Aisha en su Cooking the Chef.. Y la verdad es que este mes no podían haber atinado más, porque el chef escogido ha sido un auténtico descubrimiento. Si queréis bichear un poco por las recetas del reto, este es el enlace.



Yotam Ottolenghi es un chef israelí nacido en Jerusalén en 1968, aunque reside y desarrolla su actividad profesional en Londres. Descubrir a este personaje para mi ha sido como una especie de liberación. Aunque se le considera "el apostol del nuevo vegetarianismo", su manera de ver la comida se basa en el puro disfrute, huyendo de posturas dogmáticas y radicales (de hecho, el no es vegetariano).

Ottolenghi y sus verduras

En los últimos años, Ottolenghi se ha convertido en toda una celebridad por esta manera de ver la cocina. Ha publicado varios libros y ha grabado algunos programas para la televisión, precisamente de su serie "El festín mediterráneo" es de donde procede la receta que he elegido. Como veréis en el resumen del reto, los platos de Ottolenghi están llenos de sabor y color, trata los vegetales con extremado mimo y los rodea de hierbas y especias para así conseguir que sus platos queden tan apetecibles (o más) que los platos de carne o pescado.

Yotam Ottolenghi no pretende decir a nadie cómo tiene que comer, como dije antes, él no es vegetariano, come de todo y sirve de todo en su restaurante, eso si, sus recetas hablan de una forma de alimentarse mucho más sana, en la que los vegetales tomen mucho más protagonismo sin caer en platos aburridos o insulsos.

El plato que he escogido es un auténtico espectáculo de aroma y sabor, una receta con aire marroquí, llena de matices de sabores y texturas. Los vegetales participan con un tratamiento muy delicado y las hierbas frescas, el limón y las especias, multiplican el sabor y dan al conjunto una sensación de frescura increíble.

Os recomiendo que profundicéis un poco en la trayectoria de este chef porque no os va a dejar indiferentes, tanto por sus recetas como por su carisma.


INGREDIENTES (Para 4 personas)
  • Aceite de Oliva Virgen extra (AOVE)
  • 1 cebolla grande picada finita
  • 1 cucharadita de miel
  • 1 cucharadita rasa de ras al hanout
  • 30 gramos de pasas sultanas sin semillas
  • 250 gramos de tomates cherry
  • 250 gramos de calabacín cortado en dados grandes (entre 1 y 2 cm)
  • 250 gramos de cuscús
  • 15 gramos de mantequilla sin sal
  • Media cucharada de semillas de comino (tostadas y ligeramente machacadas)
  • 40 gramos de almendras crudas (tostadas en el momento y picadas)
  • 15 gramos de rúcula picada
  • 10 gramos de cilantro picado
  • 10 gramos de perejil picado
  • 10 gramos de menta picada
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • Sal y pimienta negra recién molida


PREPARACIÓN 

1. Lo primero que haremos será caramelizar la cebolla, para ello, ponemos una sartén mediana a fuego medio y le añadimos una cucharada de aceite de oliva, la cebolla picada fina, la miel, el ras al hanout, una pizca de sal y pimienta negra recién molida.

2. En seguida invadirá la cocina el delicioso aroma de las especias, dejaremos cocinando durante unos 20 minutos, hasta que la cebolla esté tierna y doradita (si vemos que se queda muy seca en el proceso le añadimos un poco de agua). Apartamos del fuego y añadimos las pasas, mezclamos bien y reservamos.

3. Aunque lo bonito sería disponer de un cuscús de calidad e hidratarlo al vapor o en el horno, me he tenido que conformar con cuscús del super, precocido. Colocamos el cuscús en un plato sopero o fuente amplia, repartimos por encima la mantequilla en trocitos y le añadimos sal. Vertemos sobre el cuscús su mismo volumen en agua hirviendo y, con la ayuda de un tenedor, disgregamos la mantequilla. Tapamos durante unos tres minutos para que el grano se hidrate.

4. Después, con la ayuda de un cubierto o con las manos, vamos soltando el grano y a medida que lo vamos haciendo, incorporamos dos cucharadas de AOVE. Cuando el cuscús esté frío, lo ponemos en un bol grande.

5. En una sartén, tostamos un poco el comino y lo machacamos ligeramente en el mortero. Tostamos también las almendras y las troceamos (se puede hacer perfectamente a cuchillo).

6. Picamos todas las hierbas finamente y las mezclamos unas con otras.

7. Incorporamos la cebolla con las pasas al cuscús, también añadimos el comino, las almendras y las hierbas (reservando un poco para decorar). Añadimos el jugo de limón, un poco de sal y pimienta recién molida y mezclamos todo.

6. En una plancha o grill a fuego fuerte vamos a cocinar los daditos de calabacín, hasta que estén bien doraditos. Reservamos y hacemos lo mismo con los tomates cherry, cuidando de ir dándoles la vuelta para que quede la carne tierna y la piel suelta pero no quemada.

7. A la hora de emplatar, colocamos en al centro de cada plato una buena cantidad de la mezcla del cuscús, repartimos por encima los calabacines y tomates, añadimos un poco de AOVE y decoramos con lo que nos queda de la mezcla de hierbas.




UN POCO DE CIENCIA 

  • Este plato es una fiesta en la que encuentras todo tipo de sensaciones, la acidez del limón y el tomate, que además, explota en la boca, el frescor de las cuatro hierbas, todas ellas con sabores muy característicos, el aroma penetrante de las especias, el dulzor de la miel y las pasas, la cremosidad del calabacín, el crujiente de las almendras... ¿A que apetece?.
  • Aunque este plato puede acompañar perfectamente a guisos de cordero o de pollo, también puede convertirse en un excelente plato principal vegano, añadiéndole, por ejemplo, garbanzos cocidos, como fuente de proteina vegetal (aunque el cuscús también aporta).
  • El cuscús se hace de manera tradicional con sémola de la parte dura del grano de trigo, moliéndola de tal forma que no  llegue a convertirse en harina.
  • Aunque habría que complementarlo con algún aporte proteico, es un plato muy saludable en el que encontramos un buen aporte de hidratos de carbono del cuscús; lípidos, del AOVE y de la mantequilla; y vitaminas y minerales de las hortalizas y las hierbas. 
  • Una ración de este plato aporta aproximadamente 320 Kcal y tiene un coste de poco más de 1,20€ por comensal.


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15 Comentarios

  1. Gran receta para el retorno y GRAN IDEA para descongestionar el estómago de las panzadas asesinas de las fiestas...

    Welcome back!

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  2. La combinación de hierbas frescas me acaba de alucinar, imagino el aroma y el sabor de este cuscus uumm que delicia!
    Nieves

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  3. He pensado exactamente lo mismo que Alimaña. Llevo días deseando desintoxicarme con platos repletos de verduras.
    Este finde lo pruebo!!!

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  4. Seguro que está delicioso y es fácil de hacer. Me lo apunto para hacerlo un día de estos, que sí que apetece comer platos vegetarianos. ¡Enhorabuena!

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  5. Blog "Aquí se cuece jugando":
    Tengo una hija que quiere ser vegetariana y aunque intento retrasarlo lo máximo posible, está llegando el momento de dejarla independizarse con sus creencias...Este plato estoy segura que lo usaré más de una vez porque me parece muy rico y completo. Gracias cheff Javi.

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  6. Un cuscus con entidad propia que no necesita más añadidos, ni pollo ni na de ná más

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  7. Con los cous-cous me pasa como con las ensaladas....me vuelven loca. Y con esta receta tuya no iba a ser menos.
    Besotes y Feliz Año Nuevo

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  8. Cómo me gusta este cuscús... perfecto para estos días post-Navidad.
    Un beso y Feliz Año, Javi.

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  9. Que rico el cuscús.. y con esta mezcla de especias, aún más, una delicia :D

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  10. Una explosión de sabor en cada bocado sin duda, me encanta todo, la combinación de colores y sabores es deliciosa
    Un abrazo!

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  11. madre mía, con lo que me gusta a mi el cuscús, debe ser delicioso con esos sabores...me la apunto!!
    un besazo!!

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  12. Me encantan estos cuscús con verduritas sanos y deliciosos, llenos de aroma. Gracias una vez más por participar y sobre todo buen año lleno de buena cocina!

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  13. Me encanta esta manera de hacer el cous-cous, ya la apunto en mi libreta de recetas pendientes. Un beso y feliz año 2017.

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  14. Me encanta el plato con el sabor que le dan las hierbas y las especias me parece riqúisimo y muy completo. La nuez de mantequilla que le pones al cuscus te la copio me parece muy buena.
    Besss
    Maribel

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  15. Como no estaba en Rotterdam el día de publicación, y en casa de mis suegros no hay internet, me perdí esta maravilla... Qué rico!!!
    Besos

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