Cooking the Chef 5 (Mayo 2015): Merluza al vapor sobre fondo marino (Yayo Daporta)

viernes, junio 05, 2015

Cuando Abril y Aisha, nuestras anfitrionas del reto Cooking the Chef, nos comunicaron quién era el chef elegido para el mes de mayo, sabía que no me lo iba a tener que pensar mucho. Desde que vi a Yayo Daporta en Top Chef, preparando su merluza al vapor con un caldo que llevaba la esencia del mar de Galicia, sabía que en algún momento haría esa receta, qué mejor momento que este para llevar a cabo ese deseo.


Yayo Daporta es un cocinero joven, apenas 40 años, pero ya se ha hecho un hueco en el panorama gastronómico español. Aunque su "salto a la fama" se lo dio su participación en el programa Top Chef, me apetecía mucho conocer al cocinero que hay detrás del personaje televisivo.

Su concepción de la cocina me parece fantástica. Yo soy un gran admirador de la cocina gallega, me encanta cómo se valora la calidad del producto y cómo se extrae del mismo el máximo de sabor sin disfrazarlo con especias o salsas. Esta aspecto esencial de la cocina gallega está muy presente en la cocina de Yayo Daporta, pero sin embargo va más allá ofreciendo una variante más moderna, guiada principalmente por la delicadeza en el trato del producto.

Yayo es un tipo sonriente
(Fuente: www.zimbio.com)

Un ejemplo de lo que digo es este recetón que presento hoy, productos tratados con mimo para conseguir una combinación mágica. Un caldo que es zumo de mar de Galicia, una merluza apenas acariciada por ese mar y unos vegetales que aportan un toque crujiente y acaban convirtiendo al conjunto en un equilibrio perfecto de sabores sutiles y maravillosas texturas.

Si queréis ver todas las recetas del reto seguid este enlace.



INGREDIENTES (Para 4 personas) 

  • 4 trozos de lomo de merluza de unos 125 gramos cada uno, sin piel y sin espinas
  • 1 kilo de mejillones frescos
  • Las espinas y la cabeza de la merluza
  • 3 cucharadas de alga wakame deshidratada
  • 1 clara de huevo
  • 1 calabacín
  • 1 zanahoria grande
  • 200 ml de vino Albariño
  • Sal
  • Pimienta (opcional)

PREPARACIÓN 

CALDO FONDO MARINO

El objetivo es conseguir algo más de un litro de un caldo fantástico que aúne lo esencial de los productos del mar, Usaremos para ello mejillones, las cabezas y espinas de la merluza y las algas.

1. Abrimos los mejillones al vapor. Para ello, primero los limpiaremos bien, quitándoles todas las algas y otros restos que lleven adheridos. Los pondremos en una olla amplia y alta a fuego medio-alto y con la tapa puesta, sin nada más. Al cabo de unos minutos observaremos que los mejillones se han abierto y en el fondo de la cacerola se ha acumulado un caldo blanquecino.

2. Sacamos los mejillones y les quitamos las cáscaras. Estos mejillones se pueden añadir (dos por plato) sobre el resultado final, pero yo decidí no ponerlos porque, al no ser su mejor época, no eran ni grandes ni bonitos, con lo que nos los comimos tal cual.

3. Colamos el caldo y lo pasamos a otra cacerola más pequeña. Añadimos un litro de agua y las espinas y la cabeza del pescado, lo llevamos a ebullición y lo dejamos así durante 15 minutos.

4. Añadimos al caldo una cucharada sopera de alga wakame y dejamos cociendo otros 15 minutos.

5. Pasado este tiempo, el pescado y las algas habrán soltado todo su sabor al caldo. Sacamos todos los elementos sólidos, volvemos a colarlo y lo ponemos de nuevo al fuego en la cacerola. Corregimos de sal.

6. Batimos ligeramente la clara de huevo y la añadimos al caldo una vez que vuelva a hervir. Removemos bien y lo dejamos hirviendo 15 minutos, Volvemos a colar para eliminar la clara de huevo a la que se habrán pegado todas las partículas sólidas que quedaban.

7. Justo antes de emplatar, le añadimos al caldo 100 ml de Albariño y lo dejamos hirviendo 5 minutos.


HIDRATACIÓN DEL ALGA WAKAME

 1. Ponemos en un cuenco de agua fría dos cucharadas de alga wakame seca.

2. Las dejamos que se hidraten durante al menos 15 minutos.

3. Las sacamos del agua y las escurrimos bien. Las estiramos sobre una superficie de corte y las cortamos en tiras largas y finas.


VERDURAS ESCALDADAS

1. Cortamos el calabacín y la zanahoria en tiras de medio centímetro de grosor (e incluso menos, que a mi me han quedado más bien bastitas) y unos 5 cm de longitud.

2. Ponemos al fuego una cacerola con agua abundante y la llevamos a ebullición.

3. Ponemos las verduras en el agua y las escaldamos durante 30 - 40 segundos. Las sacamos del agua y las ponemos en un escurridor.


MERLUZA AL VAPOR

1. En una cacerola de cocer al vapor, ponemos en el fondo dos dedos del caldo de mejillones y merluza y le añadimos 100 ml de Albariño. Ponemos sobre la rejilla los lomos de merluza y tapamos.

2. Lo mantenemos a fuego vivo durante 10 o 12 minutos (depende del grosor de las piezas).


MONTAJE DEL PLATO

 1. Colocamos en cada plato una franja de tiras de alga wakame que servirán de base para la merluza, por lo que deberá de tener un tamaño y forma ligeramente más grande que el trozo de pescado.

2. Colocamos encima el trozo de pescado recién salido de la vaporera.

3. Colocamos a nuestro gusto unas cuantas tiras de la verdura escaldada sobre el pescado (si es posible, con más arte que yo).

4. Regamos con mucho cuidado el conjunto con el caldo que irá llenando el plato hasta la mitad.

5. Opcionalmente, espolvoreamos sobre el conjunto pimienta recién molida.


UN POCO DE CIENCIA 

  • El plato ha superado mis espectativas y ha hecho que me palntee una visita al restaurante de Yayo la próxima vez que pise Galicia. 
  • Es un plato maravilloso, en el que se mezclan el increíble sabor del caldo de los mejillones, el particular gusto yodado de las algas, la delicadeza y jugosidad del pescado hecho al vapor, la textura ligeramente crujiente de las verduras y un fondo de Albariño que armoniza el conjunto. Hasta ahora no había entendido tan bien el concepto al que aluden muchas veces los chefs cuando hablan de equilibrio de sabores. Se puede distinguir cada sabor, pero el conjunto es una sinfonía, que supera con creces lo que aporta cada uno por separado.
  • Hemos usado la técnica de clarificación para el caldo, consistente en usar clara de huevo batida como elemento aglutinador de las impurezas sólidas que quedan en el caldo. Al añadirla, la proteína que forma la mayor parte de la clara se desnaturaliza por el calor y a ella se van quedando adheridas las pequeñas partículas que enturbian el caldo.
  • El alga wakame tiene un gusto muy particular, si no estás familiarizado con su sabor, al principio choca un poco, por lo que se prudente a la hora de poner la cantidad de este producto.
  • Una ración de esta deliciosa sopa aporta al organismo unas 150 Kcal y tiene un coste aproximado de 3,50 € por comensal


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31 Comentarios

  1. Unknownjunio 05, 2015 9:23 a. m.

    Nunca he utilizado algas en mi cocina pero después de ver tu plato creo que voy a investigar un poco el tema. Tiene una pinta buenísima. Enhorabuena!

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  2. Ana M. Adseríasjunio 05, 2015 9:51 a. m.

    A ver si encuentro las wakame en Rotterdam. Seguro que alguna tienda asiática la tiene, pero tengo que buscar la tiendo porque no tengo ninguna en la zona... Eso sí, en cuanto las consiga me hago este plato que tiene una pinta riquísima.
    Muchísimas gracias por participar y por este genial plato!
    besos

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    Respuestas
    1. Javier Govantesjunio 09, 2015 7:27 a. m.

      Pues aquí lo venden en todos lados, la marca trevijano lo vende en todos los carrefoures e hipercores en bandejas que traen un montón, aprovecha cuando vayas a Barcelona.
      Gracias y besos

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  3. codigosecreto280.comjunio 05, 2015 11:38 a. m.

    Javi, muy bien, muy bien y muy requetebien, nosotros también la hemos hecho pero no hemos hervido la merluza sino plancha para asustar solo, y es verdad, las algas, la merluza, el caldo... el conjunto espectacular. Me ha gustado mucho tu versión sobre todo porque has conseguido gelatinizar un poco el caldo con la clara de huevo en lugar de la goma xantana que es química pura y el toque de albariño, qué pillín eh?

    Las algas se suelen encontrar deshidratadas en casi todas partes, asiáticas, supermercados gourmet e incluso se pueden pedir por internet. Llegarán hasta Rotterdam? No lo sé pero puede

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  4. Josejunio 05, 2015 1:29 p. m.

    Pedazo de obra de arte que te has cocinado, me apunto tus consejos, solo uso las algas en recetas orientales pero ya me veo haciendo caldos de diario con ellas.
    Abrazos.

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  5. Lucíajunio 05, 2015 2:04 p. m.

    Un platazo, sin duda, el que has hecho hoy, me encanta. La merluza es uno de mis pescados favoritos, y sin embargo uno de los platos más conocidos con este pescado, me refiero a la "merluza a la romana" por supuesto, no me gusta nada, pero nada; soy más de pescado al vapor, cocido o al horno, así que tu receta me parece perfecta.

    Aprovecho para decirte, Javi, que sigo tu blog desde hace ya casi dos años, lo descubrí por tus críticas sobre masterchef, y desde entonces te leo sin falta cada semana, tanto tus recetas como tus "reviews" del programa. Creo que a partir de ahora también me sumaré a comentar cada semana, me lo paso genial leyendo los comentarios sobre los programas en directo, así que me apunto.

    Por cierto, siempre me gusta la parte final de "Un poco de ciencia" que añades a las recetas, en este caso la explicación de la clarificación del caldo me ha resultado súper útil, así que mil gracias.

    Un saludo y hasta próximos retos (o hasta el siguiente programa de masterchef, jeje)!

    Lucía C. (pingasdemel.blogspot.com.es)

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  6. Chez Silviajunio 05, 2015 3:23 p. m.

    La merluza es de los pescado blancos que al vapor queda genial. He probado las algas pero nunca las he cocinado en casa en recetas semejantes a esta. Buena receta si seño! Bss

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  7. Menjar a Cala Blancajunio 05, 2015 3:30 p. m.

    Esta merluza al vapor de albariño también la vi yo y me llamó mucho la atención pero me dio pereza pasar por el centro a buscar algas, me puse manos a la obra ayer por la tarde 8-) y si me descuido ni publico. Pero ahora que ya la has investigado tu, me la apunto para hacerla un día de estos :-D

    Un petó

    Blanca

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  8. Per anar fent ganajunio 05, 2015 6:09 p. m.

    por dios pero que nivel os marcais , excelente yo con mi simplona receta jajaja que maravila de platacos que ricos

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  9. atableconcarmenjunio 05, 2015 6:09 p. m.

    Mmmmm ese caldito tiene que resultar súper sabroso a la vez que delicado y con la merluza queda a la perfección. En casa desde hace un par de años siempre hay algún tipo de algas deshidratadas pero reconozco que no las utilizo demasiado a menudo. Tu opción me ha encantado. ¡Genial!

    B7ssss

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  10. Conchajunio 05, 2015 6:49 p. m.

    Me encanta la merluza al vapor y suelo tomar wakame en ensalada o sopa, así que sin duda esta receta me la apunto para hacerla en breve. Te ha quedado estupenda y tus explicaciones técnicas son muy interesantes. Enhorabuena!
    Besos

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  11. Mandarinas y mieljunio 05, 2015 7:10 p. m.

    Vaya receta más deliciosa!!! No he utilizado nunca las algas en la cocina, pero viendo tu plato, creo que es el momento de empezar.
    La has explicado de categoría, me encanta!!!
    Un bst.

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  12. La cajita de Nieves y Elenajunio 05, 2015 7:32 p. m.

    Un plato de los mas sano, completo y tratado con mimo, muy bien trabajado!!
    Besos
    Nieves

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  13. Patty's Cakejunio 05, 2015 7:54 p. m.

    Qué maravilla de plato!! Nunca he probado las algas y tengo unas ganas horrorosas pero, desde luego, no creo que me atreviera a hacer un plato como este. Está fenomenal!!!! Enhorabuena por el trabajazo!!!

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  14. anamelmjunio 05, 2015 8:17 p. m.

    Hacía tiempo que no veía a alguien clarificando un caldo! Yo lo hago de cuando en cuando, en el consomé de navidad y dos o tres ocasiones más en todo el año, pero es que quedan tan limpitos, tan transparentes, que da gusto verlos!

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  15. Recursos Culinariosjunio 05, 2015 10:37 p. m.

    Me has dejado K.O con esa merluza. Con tu permiso me llevo la receta, la voy a hacer este verano ;)

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  16. Recetas Fácil con Belajunio 05, 2015 11:13 p. m.

    Un plato rico y con mucho sabor
    Besitos y Bon Appétit ;-)
    Fácil con Bela By Isabel Barcia

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  17. ahgtecjunio 06, 2015 10:12 p. m.

    Llevo casi dos meses que no traigo merluza por culpa del susodicho anisakis y es una pena porque se pueden comprar buenas merluzas de 2 kg a 4 o 5 euros el kilo, pero las últimas 3 que compre lo tenían al 100%. La gente suele pedir al pescadero que se la prepare a rodajas y de esa forma no suelen percatarse de que lo tiene. Yo le pido los dos lomos, ya que suelo hacerla mucho en 'papillot' con cebolla, zanahoria y pimiento verde cortados en juliana y previamente un poco pochados, el resultado es muy rico y sano. Pues como decía al examinar los lomos, sobre todo por la parte de la ventresca, se comprueba la gran cantidad que hay de nuestros amiguitos. En fin, ya se que congelandola 48 horas no hay pelirgro pero, la verdad, después de ver tanto bicho se te quitan las ganas.

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  18. abriljunio 06, 2015 11:54 p. m.

    Javi, muy bien. Me ha encantado como has armonizado con el cocinero, y has entendido su manera de cocinar. Supongo que hace que te encante la cocina gallega. Tu receta es sencilla, pero elaborada, y los sabores entiendo que han de ser finos y auténticos.
    Me ha gustado. Gracias de nuevo por estar aquí.
    Besos

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  19. picoteandoideasjunio 07, 2015 10:51 a. m.

    Se ve lleno de sabores, felicidades xD

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  20. Sweet Blessingsjunio 09, 2015 1:20 a. m.

    Me encanta el platillo lo has elaborado y presentado de una manera exquisita!! También me encantó tu introducción, como presentaste al chef y ni hablar del apartado Un poco de Ciencia :) siento que entré en una clase y he salido con conocimiento de todo un poco :)
    Un abrazo!

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  21. Montse femcuinetesjunio 09, 2015 8:52 a. m.

    Magnífica presentación, un plato muy bueno. Felicidades.
    Montse Femcuinetes

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  22. Unknownjunio 09, 2015 6:50 p. m.

    Que magnífica receta! Me hubiera gustado hacerla pero no me atreví. Viendo la tuya, igual me animo y probaré a cocinar con algas que nunca lo he hecho. Enhorabuena

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  23. Loladealmeriajunio 09, 2015 7:19 p. m.

    Que platazo ¡¡¡ e estella sin lugar a dudas. No eres el unico que se anda planteando la idea de acercarse por Cambados e ir a comer con Yayo, jeeee.
    Menuda combinación buena, mejillones, algas y albariño. Por eso te ha quedado este palto tan espectacular.
    bsss desde Almeria

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  24. Clau Pardojunio 10, 2015 1:23 a. m.

    Interesante tu receta para el reto. Yo no conocía a Yayo Daoorta y gracias al reto he aprendido un poco sobre el y su interesante cocina.

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  25. taller de azúcarjunio 10, 2015 1:16 p. m.

    ¡Enhorabuena! te ha salido un plato redondo, leyendo tus descripciones de los productos se hace la boca agua.
    Un abrazo
    Vicky

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  26. Sofía Mil ideas mil proyectosjunio 11, 2015 9:58 a. m.

    Un plato de un gran chef, no me gustan las algas, pero quitando esto, estoy segura que el plato me encantaría, muy buena propuesta para el reto, besos
    Sofía

    ResponderEliminar
  27. Estela Sanchez Ruiz de Lunajunio 12, 2015 5:34 p. m.

    Exquisito!! Nunca he utilizado las algas en la cocina, si las he comido, pero es un sabor intenso a mar. Besos y mis felicitaciones.

    ResponderEliminar
  28. Ruth Murgui San Félixjunio 15, 2015 6:36 p. m.

    ¡Esto tengo que probarlo! aunque soy un poco rara para el pescado jejeje ¡Un beso! Ruth (petit et gourmet)

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