Espárragos blancos con aceite de hinojo y aceitunas negras

lunes, marzo 28, 2016

Desde finales de marzo hasta finales de mayo se extiende la temporada del espárrago de Navarra, un producto de altísimo calidad que se resiste a doblegarse ante la llegada de otros más baratos que vienen de China o Perú. Por este motivo vamos a dedicar esta semana al espárrago blanco, propondremos tres  rectas sencillas y resultonas para que no dudes en comprarlos si te cruzas  con ellos.

Los espárragos blancos de Navarra tienen un proceso de producción muy delicado en el que se intenta preservar al máximo su frescura y evitar la exposición a la luz, que provoca en ellos la aparición de tonos rosados. Se suele considerar que en un espárrago natural, la blancura equivale a frescura, aunque un cierto tono rosado garantiza que no se ha añadido a los espárragos ningún producto químico para que mantengan el color.

La primera de nuestras recetas es una versión de otra de Karlos Arguiñano. Se trata de un entrante delicado y delicioso, espárragos blancos cocidos y aliñados con un aceite de hinojo y aceitunas negras.





INGREDIENTES  (Para 4 personas) 

  • 16 espárragos blancos frescos
  • Medio bulbo de hinojo
  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra  (AOVE)
  • 10 aceitunas negras sin hueso 
  • Sal al gusto
  • Perejil para decorar


PREPARACIÓN 

1. Pelamos los espárragos. Sólo hay que eliminar la fina capa externa, para ello, usaremos un pelador de los que se usan para las zanahorias. Iremos girando los espárragos sobre una superficie plana y eliminando la capa superficial por debajo de la yema hasta el final. Eliminaremos los 2 o 3 cm más duros de la base cortándolo con un cuchillo.

2. Ponemos una cacerola  suficientemente grande con agua y un puñado de sal a fuego vivo. Cuando empiece a hervir, añadimos  los espárragos y los dejamos cociendo de 12 a 15 minutos (dependiendo del grosor).

3. Mientras tanto, troceamos el hinojo y lo ponemos en un mortero, donde lo trabajaremos para extraer todos los jugos.

4. Cubrimos el hinojo con el AOVE y lo dejamos así hasta poco antes de servir.

5. Pasado el tiempo de cocción,  sacamos los espárragos,  los escurrimos bien y los dejamos enfriar un poco en la misma bandeja donde los serviremos. 

6. Colamos el líquido de maceración del hinojo y le añadimos las aceitunas negras picadas. 

7. Sazonamos los espárragos y los regamos con el aceite de hinojo y aceitunas.

8. Decoramos con perejil fresco picado



UN POCO DE CIENCIA  
  • Los espárragos blancos se siembran en largas líneas elevadas que se cubren con plástico negro para evitar que la luz dañe los preciados frutos. Cada día, al amanecer, se retiran los plásticos y se descubren las hileras para ver los espárragos que han empezado a asomar por encima de la tierra y esos son los que se cortan con una herramienta especial que no daña a la planta para que siga produciendo.
  • Tras la recogida, los espárragos se someten a un tratamiento llamado hidrocooling, consistente en un baño de agua muy fría durante unos minutos. Al parecer este tratamiento aumenta el periodo de frescura y conservación del producto.
  • Después se clasifican por tamaños y se envasan en cajas o en pequeños manojos que puedes encontar en el mercado o en tiendas online como esta o esta otra.
  • El hinojo es un producto característico de la cocina mediterránea del que se pueden aprovechar las hojas, los tallos, las semillas y, sobre todo, el bulbo, que aporta un sabor anisado muy característico.
  • El bulbo es rico en aceites esenciales aromáticos muy volátiles que no son solubles en agua, por lo que se extraen preferentemente con aceite.
  • Son generalmente reconocidas las cualidades diuréticas del hinojo.
  • Una ración de estos espárragos aportan al organismo unas 250 Kcal (menos si no mojas pan en el aceite son muchas menos ya que es este el que aporta prácticamente todo el valor energético).
  • El coste de este plato es aproximadamente de 1,80 € por comensal, aunque el precio de los espárragos puede ser muy variable, dependiendo de la época y la disponibilidad.


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1 Comentarios

  1. En cuanto encuentre espárragos en el mercado pruebo este plato (eso sí, no creo que sean de Navarra). A mí me encantan, aunque al resto del equipo ni fu ni fa.
    El hinojo sí nos gusta mucho y lo utilizo siempre que puedo en las ensaladas.
    Besos

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