Chaperoninas de calabacín y espárragos a los tres quesos

lunes, mayo 19, 2014

Después de una semana donde unas pequeñas proteínas presentes en todas las células y llamadas chaperoninas han tenido un inesperado protagonismo en los círculos cocinillas, no he podido resistir la tentación de hacer mi propia versión de lo apuntado por Jorge en masterchef. Os presento mis chaperoninas de calabacín y espárragos a los tres quesos.


Es difícil explicar qué son las chaperoninas sin entrar en detalles excesivamente técnicos. Las  chaperoninas son una familia de proteínas bien caracterizada que participan en el plegamiento de otras proteínas, su nombre procede de la palabra inglesa "chaperon" que se traduce al español como "carabina" o "persona que acompaña", lo que hace referencia a su papel auxiliar o de acompañamiento en el proceso de plegado de las proteínas.

Una característica de muchas de estas proteínas es su forma de barril, donde se protege la cadena polipeptídica durante su plegamiento. Es precisamente esta forma lo que inspiró a Jorge esta preparación. (De la misma forma que llamamos "timbal" a una preparación cuya forma recuerda a la del instrumento musical, ¿por qué no llamar a esto chaperonina?) y es este concepto el que trato de llevar a esta receta, un recipiente comestible en forma de barrilete que oculta en su interior una serie de elementos que son los que le dan la gracia al plato.



INGREDIENTES (Para 4 personas) 

  • 4 calabacines medianos que sean más bien gorditos
  • 1 puerro
  • 12 espárragos verdes no muy gruesos
  • 120 gramos de bacon ahumado
  • 60 gramos de queso Havarti
  • 60 gramos de queso Gorgonzola
  • 60 gramos de queso Rulo de Cabra
  • Sal y pimienta al gusto
  • AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)



PREPARACIÓN 

1. Lavamos bien los calabacines porque los vamos a usar con piel. Les cortamos los extremos que son más estrechos y cortamos de cada calabacín tres cilindros.

2. Con un cuchillo estrecho y afilado vaciamos los cilindros dejando una pared de entre medio y un centímetro. Reservamos todo el vaciado del calabacín.

3. Lavamos los espárragos y le cortamos la base que es más dura y fibrosa. Los cortamos en dos trozos.

4. En una vaporera cocinamos los cilindros de calabacín y los espárragos al vapor. Yo lo he hecho con en estuche para vapor de la marca Lekue, y me ha bastado con 6-7 minutos en el microondas a máxima potencia.

5. Mientras tanto preparamos el relleno. En una sartén a fuego medio-alto ponemos a sofreir el bacon cortado en daditos pequeños, después añadimos el puerro cortado muy fino y los trozos de calabacín procedentes del vaciado, también cortados pequeños. Sazonamos al gusto con sal y pimienta y cocinamos durante cinco minutos.

6. Bajamos el fuego y añadimos los quesos en trozos. No dejamos de remover para incorporar bien los quesos en la mezcla y para evitar que se pegue. Cuando esté homogéneo retiramos de la sartén para emplatar.

7. Colocamos las chaperoninas de calabacín en los platos y las rellenamos con la mezcla hasta la mitad.

8. Colocamos en cada cilindro dos trozos de espárrago (una punta y un tallo) a modo de proteína que se está plegando.

9. Rellenamos hasta arriba con el resto de la salsa y listo para comer.




UN POCO DE CIENCIA 

  • Cuando cocinamos al vapor, los alimentos conservan en su interior gran parte de los nutrientes solubles que van al agua en una cocción normal
  • Además, al estar quietos y no estar chocando unos con otros, los vegetales, que son muy delicados, mantienen muy bien su forma (por eso hemos hecho la chaperonina de este modo)
  • La piel del calabacín, al ser más dura, facilita también que se mantenga la estructura del cilindro
  • La cocción en estos recipientes de Lekue no es al vapor 100 %, porque las microondas además de calentar el agua que ponemos debajo de la bandeja,  llegan también al alimento y lo van cocinando, podríamos llamarlo cocción al microondas en un ambiente muy húmedo.
  • El plato es sabrosísimo, las verduras al vapor cobran vida con la deliciosa salsa de tres quesos que, además, lleva el exquisito toque ahumado de los pequeños daditos de bacon. Un juego de sabores sorprendente.
  • Una ración de estas chaperoninas proporciona al cuerpo unas 425 Kcal
  • El coste de esta receta sería de aproximadamente 1 € por comensal

Chaperonina mon amour

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7 Comentarios

  1. Qué bonitooooooooo!!! Te han quedado totalmente apetecibles... te las copiaré un día de estos :P jajajajaja
    Me ha encantado saber más sobre estas proteínas... el saber no ocupa lugar, a pesar de lo que opinen algunos ;)
    besos!!

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  2. Lo siento por Jorge, pero tus chaperoninas tienen mucha mejor pinta!

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  3. La verdad es que si. Candidatas a ser copiadas uno de estos días.Pero yo las haré al vapor con la Thermomix, que para esas cosas va estupenda.

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  4. Bueno me quedo con la receta, a ver si la hago un día de estos.
    Saludos

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  5. Hola,

    Las hice anoche sin queso ni bacon, le eché unas gambitas y luego en plan oriental, un pelín de salsa de soja y salsa agridulce. Salieron buenísimas. Todo un descubrimiento hacer los calabacines y espárragos al vapor! Gracias.

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  6. Estaba escribiendo un post para mi blog, precisamente sobre las chaperoninas. Buscando una ilustración, he encontrado tu blog y la foto que acompaña esta entrada. Con tu permiso, la reproduzco (citando la procedencia, desde luego); si no te parece bien, no tienes más que decirlo y la quito.

    Por cierto, qué pinta más rica. Creo que no voy a resistirme.

    Aunque no soy filólogo, se me ocurre que tal vez su procedencia etimológica sea la misma que la usada para designar a esas personas que acompañaban antes a los novios no precisamente para protegerlos, sino para vigilarlos. Es decir, las carabinas.

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    Respuestas
    1. Un honor, por supuesto, úsala con libertad.

      Un saludo

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