Atún mechado con cerezas al vermut

domingo, octubre 18, 2015

Hoy os presento un recetón, y en este caso lo puedo decir sin parecer presuntuoso porque no la he hecho yo, sino que el placer se lo debemos a mi hermana Delia, que no es la primera vez que nos visita ni será la última.

Lo que nos propone hoy es una fusión de varias ideas que han acabado fraguando en este atún mechado con cerezas al vermut, una auténtica delicia tanto para el ojo como para el paladar.



La costa de Cádiz, como ya sabréis, es un auténtico paraíso para los amantes del pescado, por eso, darse un paseo cualquier mañana por alguno de los mercados de la provincia, te puede deparar estupendas sorpresas. Pues eso es lo que hicimos mi hermana y yo el sábado por la mañana, dedicamos un ratito a visitar los puestos del mercado de Chiclana y allí nos estaban esperando unos trozos de atún estupendos a 10 € el kilo. El resto, imaginación y atrevimiento, nunca se ha dicho nada bueno de los cobardes...



INGREDIENTES (Para 6 personas)
  • 1 trozo de atún fresco (1kg) 
  • 1 cebolla roja grande 
  • 1 bote pequeño de cerezas en almíbar (150 gr / 85 gr escurridos) 
  • 1 vaso de vermut 
  • 1/2 vaso de vino blanco (yo usé manzanilla) 
  • 1 naranja 
  • 2 hojas de laurel 
  • Pimienta de colores en grano 
  • Sal 
  • AOVE 
  • Espesante para salsas maizena de fécula de patata (opcional)

PREPARACIÓN 
  • Apuñalar repetida y amorosamente la pieza de atún e insertar las cerezas enteras con suavidad para no romper la carne, procurando que queden distribuidas equitativamente.
  • Salar generosamente, agregar granos de pimienta enteros o un poco machacados, las hojas de laurel en trozos, la cebolla cortada (no muy picada) y la naranja troceada con la piel. Regar con el vermut y el vino. Macerar en la nevera durante 2 horas.
  • Sacar el atún del macerado, limpiar y secar un poco con papel de cocina. Sellar la pieza por todas partes en una sartén antiadherente con AOVE, a fuego fuerte. Reservar en una cacerola del tamaño más ajustado a la pieza posible.
  • Colar y reservar el líquido de maceración. Retirar el laurel y los trozos de naranja, exprimiendo su zumo sobre el líquido de maceración. Reservar los trozos de cebolla escurridos.
  • Añadir un poco de AOVE a la misma sartén y aceite en que se selló el atún y caramelizar las cebollas a fuego medio-bajo unos 10 minutos. Añadir el líquido de maceración y cocer 5 minutos mas a fuego fuerte para que evapore el alcohol. Añadir medio vaso de agua y verter todo en la cacerola del atún.
  • Cocinar el atún a fuego medio-bajo durante 30 minutos, dándole la vuelta a la pieza a mitad de la cocción. 
  • Sacar el atún y pasar la salsa por la batidora y el chino.  La salsa quedará un poco líquida por lo que, opcionalmente, se puede añadir espesante de fécula de patata en caliente.
  • Dejar enfriar un poco el atún y cortarlo con un cuchillo afilado en lonchas mas bien finas.
  • Se puede tomar acompañado de arroz basmati y regado con su salsa caliente. 


UN POCO DE CIENCIA 

  • El atún es un pescado azul graso que se pesca prácticamente en todo el mundo. En la costa de Cádiz es muy popular y tiene su máximo exponente en el atún rojo que se pesca en las almadrabas de la provincia.
  • Es un pescado rico en grasa, aunque varía mucho dependiendo de la zona del cuerpo, desde un 6% en la zona dorsal a mas de un 20% en la zona ventral.
  • Es rico en ácidos grasos de la serie omega-3, por lo que, desde el punto de vista de las grasas, se considera un alimento bastante saludable.
  • Desde el punto de vista toxicológico, es un pescado que puede acumular cantidades destacables de histamina (lo que se minimiza con una rápida refrigeración) y mercurio (mayor cuanto menor es el contenido en grasa).
  • La espesantes (tanto los de patata como los de maíz) contienen un alto contenido en almidón, un polisacárido que forma gránulos microscópicos e insolubles. Sin embargo, cuando se cocinan en agua caliente, se hidratan, aumentan de tamaño y gelatinizan, adquiriendo una textura blanda y suave (que es lo que "engorda" la salsa).
  • Una ración de este atún mechado aporta al organismo aproximadamente 280 kcal, y si lo acompañas con 150 gramos de arroz cocido (pesado una vez cocido), sube hasta 460 kcal.
  • El coste sería de aproximadamente 2,60€ por comensal.


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18 Comentarios

  1. Una receta sorprendente, de verdad. Habrá que probarla.

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    1. Es muy agradecida. Poco esfuerzo en relación con el resultado, ya verás cuando la hagas.

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  2. Hola a todos soy un pequeño comerciante o emprendedor y cree mi tienda gourmet online para venta de productos delicatessen de Cantabria como son conservas de anchoas, bonito, quesos, yogures ecológicos, sobaos pasiegos, quesadas y mermeladas etc. espero y vean mi tienda y con mucho gusto les puedo dar el servicio y venderles productos de la mas alta calidad a unos precios muy competitivos
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  3. Me ha dejado perplejo el colorido de las cerezas entre la carne del atún. ¿Seguro que no era obligatorio poner dos cítricos ;-)) ? Cuando hay melba en la pescadería y cojo sí o sí me toca dar master class, así que voy a fusilar la receta con melba y la rebautizo "Melba de Navidad" con guindas verdes y rojas. Opción B: Melba de Aragón con fruta escarchada.

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    1. Seguro que funciona genial con melva y te quedará monísima con las guindas verdes y rojas. Yo lo pensé, pero en mi super sólo había las rojas y no tuve opción. Cuando la hagas pon fotito para que veamos el resultado :-).

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  4. Me he empapado de ciencia con lo de la histamina y no he tirado las latas de bonito a la basura jaja.https://es.wikipedia.org/wiki/Escombroidosis

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  5. Me ha encantado lo de apuñalar repetida y amorosamente... ha sonado un poco psicópata :P jaajajaaj
    La receta tiene una pintaza estupenda, cuando vaya al mercado y encuentre buen pescado pienso probarlo.
    Me alegro que Delia vuelva a dejarnos sus ricas recetas.
    Besos

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    1. Ñi, ñi, ñi... como en Psicosis, pero con amor :-) :-) :-).

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  6. Hola Javi! El plato tiene una pinta de escándalo. Aunque parezca mentira nunca he comprado atún fresco y no sé ni cómo pedirlo (siendo del norte tiene delito lo mío). En ocasiones lo he visto en el super venderlo por rodajas y no sé si debo pedirlo de este modo (viendo la foto de la pieza marcada diría que no, pero no lo sé). Otra duda que también me asalta es si pones cerezas en todas las caras de la pieza o sólo en una (con lo cual el interior estaría sin nada). Por lo demás, la combinación de cebolla y naranja la ha probado en una pieza de lomo de una forma similar a esta receta, con éxito de crítica y público. Si me aclaras mis dudas, iré corriendo al super a probar. Gracias y un saludo!

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    1. Hola Txejix. El pescado debe ser de una pieza, a ser posible con una forma más o menos regular para que se cocine de forma homogénea. Sobre la distribución de las cerezas yo pinche desde arriba, procurando repartir las puñaladas equitativamente, y empujas las cerezas con el dedo para que te queden a distintas alturas. Hay que hacer todo este proceso con bastante cariño, para no dañar mucho la carne (del pescado), que se abre con facilidad. Como verás en la foto quedaron mas o menos bien repartidas. Seguro que te sale bien, es una receta fácil y muy resultona.

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    2. Gracias!! Esperamos verte más por aquí.

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  7. Hola, paisano. En el Mercado Central tienes pescaderías en las que si no tienen pieza entera de atún, la puedes encargar o pedir una alternativa con bonito, que está ahora en temporada y hay algunos pequeños de 2/3 kilos(y en torno a 5 euros el kilo). Yo me he tirado más a la Melba, que está de media en torno al kilo. El atún de aquí es todo descongelado, quizá el que no han conseguido colocar a los japoneses.

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  8. Qué maravilla de receta!!! Qué venga más a menudo tu hermana!!!! porfa.
    Me ha parecido genial lo de insertar cosas dentro del atún....muy original y esa salsa hecha con naranja y cebollas...que rico...que ganas de vivir en un sitio dónde el pescado es tan bueno y a buen precio!
    Felicidades a Delia!

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    1. Con lo bien que me tratáis casi que me quedo por aquí :-). Gracias!!!

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  9. Pero que maravilla!!! Uhmmmm!!! Tienes un blog estupendo, por aquí me quedo!!

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  10. Esto lo hago. Muchas gracias

    Aleix

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